• Come tutti i piatti nati dalla cucina popolare e non dall’estro culinario di un cuoco, le origini del cacciucco a Livorno sono difficili da ricostruire come le variazioni nel tempo e nei luoghi legate alla diffusione oltre quello d’origine che per il cacciucco si può configurare probabilmente con le barche dei pescatori come indica nella parte prima del breve trattato dedicato a questo piatto il professor Giorgio Mandalis* livornese, tracciandone una storia documentata.

    Nel Dizionario della “Treccani” alla voce cacciucco si legge:

    s. m. [da un der. del turco küçük «piccolo»] (pl. –chi). –Caciucco caratteristico di Livorno : è fatto con pesce di varie qualità cotto in un soffritto di cipolle, cui si aggiungono pomodori sbucciati, aglio, pepe o peperoncino, e un po’ di vino bianco o rosso, versando poi il tutto in una zuppiera su fette di pane abbrustolito.

    L’etimo turco, oggi comunemente accettato, nell’accezione di minutaglia potrebbe infatti trovare radici storiche nella presenza nella città di Livorno, appena costituita per mandato dei Granduchi, di schiavi turchi, tanto che, conclude Mandalis, il piatto potrebbe avere avuto origine con tale nome tra Cinque e Seicento e sicuramente a Livorno prima che in altre località della Toscana.
    Nel Dizionario della Treccani il termine compare con tutte le sue c. mentre in altri dizionari si contempla accanto ad esso la variante con solo quattro c, che in altri ancora viene indicata come “non corretta”. La prima comparsa del termine nei dizionari viene datata 1864 che comunque non ne attesta la data di nascita testimoniata in documenti molto precedenti, e confermata e nell’aneddotica e nelle leggende di cui, come avviene per tutti i “grandi”, è circonfuso: una leggenda lo vuole nato dalla generosità dei colleghi di un pescatore annegato alla famiglia bisognosa dando chi un pesce chi un altro, l’altra aneddotica narra di un guardiano del faro costretto dai bandi fiorentini a non friggere con l’olio per la lanterna il suo pesce e, il cacciucco ne vuole poco! L’aneddotica locale tramanda che nel 1814 il generale Bonaparte in esilio lo avesse assaggiato attratto dal profumo che si sprigionava dalla cucina di bordo di un vecchio pescatore, ma che lo stesso Napoleone lo avesse già gustato nel 1796 a Livorno.

    Gattuccio
    Gattuccio uno dei pesci tipici da cacciucco

    La storia del cacciucco a Livorno trova citato il piatto tra Sette e Ottocento: il resoconto particolareggiato di un pranzo offerto ai primi del Settecento da un ammiraglio veneziano di stanza a Livorno: tra le portate viene annoverato un coloratissimo cacciucco offerto ai non invitati al banchetto, l’affamato nugolo dei poveri. Interessante l’aggettivo che indicherebbe l’uso del pomodoro portato dagli Ebrei cacciati dalla Spagna. Che il cacciucco non sia stato sempre colorato pare certo come che non da sempre fosse “zenzeroso” che venisse cioè spaziato con il peperoncino piccante dai livornesi e viareggini chiamato impropriamente zenzero. La tradizione vuole che per il cacciucco si utilizzino pesci di poco pregio, quelli liscosi. A confera Paolo Petroni nel suo libro sulla vera cucina toscana scrive che la versione più tradizionale della ricetta livornese non prevede pesci di pregio, né scampi ne gamberoni né muscoli e aggiunge: “ma quel che veramente conta è che nel cacciucco ci siano molte varietà di pesci, una volta si diceva che dovevano essere 13 […] ma almeno 5 o 6 ci vogliono altrimenti non è cacciucco”.